Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, ma se si lascia
Pagina 006
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno
Pagina 014
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale
Pagina 014
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Se si vuole il sugo di gamberi di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.
Pagina 017
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
Pagina 027
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
Pagina 028
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Passate al setaccio, o non, se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo per modo che restino fitte, servono per guernitura a diverse carni.
Pagina 030
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
Pagina 038
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
Pagina 039
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta bene unita: (se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo
Pagina 043
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
Pagina 044
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
tanto, un po' di aceto perchè non si separi l'olio, sempre sbattendo affinchè resti liscia; finitela con un po' di senapa, sale, pepe, aceto forte, e, se
Pagina 051
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura
Pagina 053
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete
Pagina 060
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un po' di sale e fatele cuocere adagio, coprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al
Pagina 060
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
Pagina 061
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
intiere; gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene
Pagina 064
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
Pagina 069
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un
Pagina 069
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e
Pagina 076
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime; le conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un
Pagina 077
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
Pagina 081
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
— Prendete delle animelle o cervella quante ve n'abbisognano; levatela pellicola se cervella, e i filacci grassi se animelle; dissanguatele ponendole
Pagina 081
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
gratella come sopra a N. 23, e servitele con salsa agretta di cocomeri o funghi all'aceto(V. salse) e con fette di limone all'intorno. — Se le
Pagina 088
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
Pagina 089
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
fresco o salato, un po’ d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
Pagina 090
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
(bus-de-soie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli
Pagina 093
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la
Pagina 096
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31.
Pagina 104
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ottimo brodo; ma è assolutamente necessario sia frolla (conservata per 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno) perchè resti tenera e buona a
Pagina 107
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
scuotendo; coprite e fate cuocere l'animella finchè sia tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto
Pagina 117
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per
Pagina 118
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
beccacce. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno, secondo il grado di calore ove si tiene; si
Pagina 146
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
9. Carpione in salsa veneziana. — Il carpione è quasi meglio un po' frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d'acqua chiara, non troppo
Pagina 170
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia; v'è il verde e il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità
Pagina 201
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di
Pagina 207
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero; se
Pagina 210
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale
Pagina 217
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
burro o di olio se di digiuno, con due spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste; aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di
Pagina 219
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture
Pagina 226
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, se resta troppo dura aggiungete dell'acqua, se troppo tenera fatela ridurre oppure mischiatele un po' di colla di pesce o di vitello. — Se la
Pagina 228
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
avete di carne, più due uova intere, un po' di pepe, sale, spezie; il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anco se volete con un po' di
Pagina 237
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette
Pagina 241
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N
Pagina 244
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se
Pagina 301
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro
Pagina 307
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
modo. — Potete conservarli ancor meglio se, dopo averli cotti, li immergerete un momento in una colla fatta con un ettogramma di colla di pesce fusa
Pagina 308
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.
Pagina 54
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Serve di piatto se si aggiunge salsa di 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
Pagina 54
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, se sono duri, cuoceteli un poco nell'acqua; posti in tegame con 20 cipolline, un ettogramma di burro ed un po' di sale, pepe, spezie, fateli cuocere
Pagina 54